Chef Isidoro Messina

Cous cous speziato, ortaggi di stagione e aromi freschi

2011-09-27T09:52:00.000-07:00

Da poco si è conclusa la 14° edizione del Cous Cous di San Vito Lo Capo

con la vittoria della chef Alice Delcourt.

Vittoria alle donne e alla Francia.

Approfitto del mio giorno di riposo lavorativo per dare spazio alla creatività

(cosa che comunque faccio tutti i giorni)

però qui ho un'arma in più "Mia Moglie" e il gioco e fatto!

. . . terramare . . .

2011-04-05T02:41:00.002-07:00

un'idea sfizziosa come finger food caldo con cozza, paté d'agnello,

pecorino, cialdina di pane croccante, semi di zucca,

erba cipollina e olio aromatizzato.

Riso con zucca al salto, cannestrato e cipollotto, alicette in crosta di pane aromatico e chips di zucca, olio alla menta

2011-03-26T08:59:00.000-07:00

...l'idea di questo piatto è nata per i piccoli Andrea e Daniele

che non amano in particolar modo né la zucca, né le alici, né il riso.

Ho superato l'esame con successo!

Vitello brasato al nero d'Avola e Mascalese su purea di patata e pere spinelle al tarocco

2010-03-23T06:38:00.001-07:00

Ingredienti:
muscolo di vitellone, sedano, carota, cipolla,
vino rosso nero d'Avola, vino rosso nerello Mascalese,
patate, pera spinella, arancia tarocco, olio
extravergine d'oliva, aglio, lauro, chiodi di garofano, rosmarino,
zucchero, miele, sale e pepe.

Quaglietta alla mia maniera con sformatino di carciofi dei miei ricordi e riduzione di agrumi.

2010-03-08T08:54:00.000-08:00

Qualche giorno fà per cena.

Ingredienti occorrenti per la preparazione della quaglia:
Una quaglia, due cipolle bianche medie, una acciuga,
marsala, strutto fatto in casa,
olio d'oliva extravergine, due chiodi di garofano,
salvia, rosmarino, sale e pepe q.b.

Ingredienti per lo sformatino:
Un carciofo, scalogno, aglio, prezzemolo, pecorino,
pan grattato,olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Fior di pasta con stami rossi su laghetto bianco e verde di clorofilla

2010-02-25T09:41:00.000-08:00

Questa volta forse ho un pò esagerato con
la fantasia, ma va bene cosi.

Gli ingredienti sono:
per la pasta - uova e farina,
per la farcia morbida - cipolla bianca, pomodoro e acciuga,
per il laghetto - latte intero e ricotta salata bianca
per la clorofilla - acqua, menta, prezzemolo.
Burro, olio extrvergine, parmigiano, sale e pepe.

Arrotolato di cocco al cioccolato su crema inglese calda profumata al ron cubano e lampone disidratato

2010-02-21T06:33:00.000-08:00

Questa idea è nata mentre spiegavo a mio figlio cos'è una noce

di cocco; Daniele bimbo di sette anni, preferisce il cioccolato anziché
la polpa dura e legnosa del cocco, ma apprezzo molto la sua curiosità
nel degustare, dove ho notato spiccate qualita gustative.
Così tutto diventa un gioco divertente ed istruttivo.

Isosceli di pasta fresca alle canocchie, cavolo rapa stufato e bianchetto in crespella infornata

2010-01-15T05:40:00.000-08:00

Per isosceli intendo la forma triangolare della pasta, dove ho usato
della semola di grano duro di Sicilia "Crisma" che ho apprezzato molto.

* Canocchia
* Bianchetto

Alalunga cruda e cotta con ortaggi di stagione, olio extravergine, limone, zenzero

2009-12-07T11:01:00.000-08:00

e riduzione d'aceto di vino aromatizzato al peperone verde.

Ho già parlato di questo splendido pesce in un mio precedente post, qui in Sicilia lo amiamo molto, si presta ad essere cucinato in vari modi. Questa volta lo propongo cotto sott'olio e crudo, trattato e abbinato con spicchi d'arancia novellina ed ortaggi di stagione compreso il peperone, che grazie alla bravura di piccoli agricoltori locali ricavano il massimo dalla pianta nel rispetto della loro genuinità anche fuori stagione.

....sott'olio

...il pesce

Gamberi rossi di Sicilia con crema di pera annona e riduzione di succo di mandarino

2009-12-02T07:24:00.000-08:00

incomincia a maturare la pera annona ed io nè approfitto
abbinando la sua polpa con dei gamberi rossi leggermente
scottati in fondo vegetale aromatizzato allo zenzero, su
una riduzione di succo di mandarino con miele di fior
d'arancia Etneo, per dare quel tocco di provocazione al palato.

ricordo mio padre, quando mi ha fatto degustare per la prima volta
questo frutto di origine tropicale, che in Sicilia grazie al nostro
clima ottiene una buona fruttificazione, "che strano"... ho detto, con il passare del tempo sono riuscito ad apprezzare questo dolce
profumato. Grazie Papà

Lumaconi Voiello ripieni di zucca, ricotta di capra e un'idea di mentuccia, gratinati con pepato duro su crema di cozze di Ganzirri

2009-11-26T08:34:00.000-08:00

Riso alla norma

2009-11-15T00:34:00.000-08:00

Con delle melanzane, dei pomodorini di Pachino, (prodotti che ancora oggi, fuori stagione, qui in Sicilia si riescono a trovare) e del basilico che ho in vaso, preparo una norma da me personalizzata, sostituendo la pasta con il riso, che ho mantecato con ricotta fresca e basilico, dopo averlo infornato per qualche minuto in apposito stampino, l'ho sformato e poggiato su una fetta di melanzana precedentemente fritta in olio extravergine, in fine ho aggiunto un chenella di ricotta fresca ed una nuvoletta di ricotta infornata dura.

Ricotta e cavuliceddi in crosta di castagne, porcino, puma cola e riduzione di succo rosso di fichi d'India

2009-10-28T11:14:00.000-07:00

Nel magico autunno il nostro Mongibello ci regala frutta,
funghi, ortaggi in foglia e tanto altro ancora.
Con alcuni di questi prodotti ho preparato questo piatto.

Alcune immaggini durante la finitura e preparazione.

La presentazione del piatto.

Qui ho aperto lo sformatino lasciando intravedere la ricotta
e i cavuliceddi.

E... buon appetito!

Maccheroni di pasta fresca ai due bagnetti rossi, galletti spadellati, polpetta al sugo, extra d'oliva e burro nocciola.

2009-09-16T09:21:00.000-07:00

Oggi a pranzo si mangiano i maccheroni, mamma coinvolge
un pò tutti per la loro preparazione Angelita mia moglie,
i miei figli Daniele e il piccolo Andrea, che si diverte
con l'impasto di farina e acqua e il fil di ferro
"indispensabile utensile per dare forma alla pasta".

Io invece preparo una salsa profumata alle erbette aromatiche,
spadello i funghi, ecc. Mamma ha già pronto il sugo e le polpette.

Per la finitura del piatto ho pensato di dare la possibilità
di degustarli in più modi, la pasta va tuffata nei relativi
bagnetti e/o abbinata con i diversi ingredienti che si trovano
nel piatto.

Qualche dettaglio fotografico.

Dimenticavo: i maccaruni incunu a panza

Toretta di fichi d'India, pera coscia tiepida al rosolio di cannella, gelato di fichi bianchi,

2009-09-01T15:36:00.000-07:00

sbergia, uva marinata al rosolio di pistacchio e pesto di tabacchiera e menta.

Una mattina apro il frigo e noto della frutta tipica di Sicilia,
che qualche giorno precendente avevo aquistato, una parte
di questa invece mi era stata regalata. Ho pensato: oggi si fa

colazione a base di frutta. Di lì a poco ho preparato questo piatto.

Ogni frutto che ci dona la natura è una meraviglia, nella consistenza,
nel gusto, nei profumi, nei colori e nelle forme. Il frutto è il regalo
di una pianta. E'come se ti volesse dire: prendi, questa è la mia opera
assaggiami. Sicuramente sara' capitato anche a voi di esservi soffermati
prima di addentarla, l'avrete ossservata, annusata, toccata e alla fine
gustata. Cosi' facendo vi siete accorti che la frutta non e'un banale
scherzo della natura ma una scultura gustativa. Vi invito a ricercare tutta
quella frutta che non ha mercato e che per vari motivi, soprattutto
economici, rischia di scomparire per sempre e con essa le proprie
caratteristiche organolettiche autentiche e uniche.

.......oh oh ! il gelato comincia a sciogliersi, mi sono dilungato un po'.

Misticanza di frutti di scoglio

2009-08-22T08:39:00.001-07:00

Gaetano, mio fratello, dopo alcune ore di pesca subacquea rientra a casa con
patelle, muccuni ( murice), spondili , occhi di bue ( haliotis )e scarpuzze
(arca noae), con queste delizie di frutti di scoglio è nato un intingolo
e una misticanza da leccarsi le dita.

Dopo aver separato il mollusco dalla corazza spadellare con olio, aglio, prezzemolo e qualche pomodoro sale e pepe q.b. Ottimi con gli spaghetti.

Alici in acciughe

2009-06-29T01:41:00.001-07:00

E se non ci fosssero le accughe come si farebbe? non le hai ancora salate? allora non ti resta che usare quelle che trovi in commercio.... o segui il procedimento che descrivo.

Stacca le teste e le interiora alle alici , mettile a scolare con del sale marino per favorire la perdita dei liquidi, lascia riposare per almeno 5/6 ore. Dopo lavale con acqua di mare, fai una miscela di sale, origano e pepe e lava i cugnetti con acqua di mare. Attenzione la alici devono essere freschissime e non devono avere nessun contatto con acqua dolce. Nel caso non riesci a procurarti dell'acqua di mare fai una salamoia.

Il "cugnetto "(così chiamato nel Ripostese) è un contenitore in terra cotta smaltata e con un tappo in terra cotta grezza che si presta bene per la conservazione delle acciughe, lì accanto ci sono alcune pietre di mare indispensabili per questa operazione.

Disponi le alici nel modo che vedi nella foto, testa coda aggiungi ad ogni strato un pugno di sale aromatizzato, si va avanti così fino a riempire il cugnetto, copri con il tappo di terra cotta, che non si incastri, sopra metti tre pietre piccole e sopra ancora una più grande il tutto deve eguagliare il peso delle alici, questa operazione serve per schiaccire il pesce . Dopo qualche giorno puòi fare dei rabbocchi di pesce aggiungendo altri due o tre strati . Il pesce così salato, schiacciandosi perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Conservare al buio ed aspettare circa 45 giorni prima di consumare il prodotto.

Ed ecco mia madre abile e professionale in fatto di conserve, oltre ad essere un brava cuoca come lo era sua madre, mia nonna Tina, e mio nonno Gaetano maestro nelle salatura delle alici.

Bocconcini di alalunga al pomodoro, malaga e odori Mediterranei

2009-06-19T15:23:00.000-07:00

Sono a casa è il mio giorno di riposo settimanale, si pranza con tutta la famiglia

Mia madre mi da delle belle fette di alalunga, in questo periodo con questo splendido pesce lo si prepara sott'olio e lei come di consueto non perde l'occasione. Io devo trovare una ricetta per cui lo mangiano tutti visto che ho due bimbi , detto fatto.

In un tegame metto a scaldare dell'olio con dell'aglio e qualche gambo di prezzemolo, aggiungo il pesce in bocconcini, spumo con un buon vino bianco, unisco della uva sultanina (malaga) e salsa di pomodoro precedentemente cotta e aromatizzata con aglio, basilico, origano e prezzemolo, regolo di sale e pepe (o peperoncino).Continuo la cottura per dare consistenza alla salsa senza però togliere la giusta umidità al pesce.

Qualche dettaglio nel pane.

Per la finitura del piatto dispongo i bocconcini su un piatto intercalando dei crostini di pane e aggiungo una quenella crema di cipolla, olive, capperi per marcare ancora di più il gusto mediterraneo.

Spaghetti alla sugosità di gambero rosso Siciliano e pesto di tenero di zucchina

2009-06-10T11:11:00.000-07:00

Mi trovo alla pescheria di Riposto vedo dei gamberi rossi freschissimi,
ne acquisto un chilo e corro a casa, per la strada elabboro la ricetta.

Qualche immaggine per aiutarvi nell'estrazione del succo di gamberi.

La squadra vola a Jeddah in Arabia Saudita "Mediterraneans - Culinary Event"

2009-06-01T00:37:00.000-07:00

Emanuele Esposito Chef Executive oganizzatore dell'evento
Il Villaggio Restaurants & Lounges
GianMaria Le Mura Chef Executive Ideologo Gastrnomico
Sergio Grasso " Gastrosofo "
Vincenzo Raschella Chef Pasticcere

Questa è una squadra di professionisti italiani che darà il megilio
per questo grande evento, varolizzando i nostri prodotti e la nostra
cucina. Buon lovoro ragazzi!

Mupetta e scazzupolo marinato e profumato con pioggia di succhi "d' estate"

2009-05-30T00:28:00.000-07:00

Da notare la lucentezza della pelle, che ho lasciato per esaltare la freschezza del pesce appena pescato. Mupa o occhione e scazzzupolo o pagello bastardo sono dei pesci che si prestano per questo piatto, grazie alla consistenza e dolcezza della loro carne.

Certo, munitevi di forbice, coltello e pinzetta perchè di spine
questi ne hanno. Dopo la marinatura al limone, adagiateli
nel piatto, aggiungete un pioggia di succhi, pesca e cantalupo,
cetriolo e peperone, e qualche erbetta aromatica, il tutto
per dare al piatto una nota di fresco ed estivo.

Vavalaggi in guazzetto

2009-05-20T02:14:00.001-07:00

Ricetta popolare:
rosola della cipolla, aggiungi dei pomodori spezzettati e fai cuocere per alcuni minuti.
Unisci dell' acqua calda, regola di sale e pepe e porta a bollore, tuffa i vavalaggi e falli cuocere fino a quando la cottura ne esalta il gusto e il profumo, se vuoi aggiungi qualche foglia di prezzemolo o basilico, ma non dimenticare il pane che và inzuppato nel guazzetto. Gusta il tutto con calma, aiutati con un ago o con uno stuzzicadenti per estrarre il piccolo mollusco dalla sua conchiglia, abbina un buon vino rosè leggermente frizzantino, è vai!

Gibbula richardi, questo è il suo nome.

Alga mauro, peperoni, sedano un idea di scalogno e dressing di citronette con qualche goccia di aceto di vino

2009-05-13T13:54:00.000-07:00

versione classica con olio limone o aceto e qualche fogliolina di sedano

chondracanthus teedei questo è il nome scentifico di questa alga detta "mauro"

sono quei filamenti di color marrone

un dono dagli scogli di Torre Archirafi.

Mai Dire Ristorante vincitore del Blog Cafè di SQUISITO 2009

2009-05-03T16:17:00.000-07:00

Anche questa volta lo chef GianMaria ci ha sorpresi, il suo Blog Mai Dire Ristorante si è classificato al 1° posto con 4156 voti. Il grande lavoro che ha fatto è stato riconosciuto e giustamente premiato come miglior blog dei blog da SQUISITO! Blog Cafè

Zuccherini di mare crudi e limonati con salpicon di olive, sedano, fragole e aria di birra

2009-04-24T09:54:00.000-07:00

In questo piatto i gamberetti bianchi di Riposto appena pescati
garantiscono la riuscita del piatto e donano al palato un morso
di mare.

L'accostamento con sedano, olive, fragole stimolano le papille
gustative in tre modi differenti.

I piatti dello Chef GianMaria in TV

2009-04-23T06:23:00.001-07:00

E' bello vedere in TV su "Striscia la Notizia" il piatto dello chef
GianMaria Le Mura, ma non siamo contenti che il suo piatto
non sia citato con il nome dello Chef GianMaria Le Mura

Augurio di buona Pasqua

2009-04-12T09:47:00.000-07:00

Dolce tipico "cuddura cu l'ova" che nonna Graziella dona ai suoi nipotini

Approfitto dell' immagine per augurarvi buona Pasqua

Bouchet di cozze con cavolo stufato al pomodoro e fonduta di pecorino

2009-04-05T08:06:00.000-07:00

Ingredienti semplici, come il cavolo e il pomodoro stufati con
dell'aglio e del buon olio danno al palato un gusto originale.

In questa ricetta di uso popolare ho solo aggiunto cozze e pecorino in fonduta, l'abbinamento di tutto ciò è stato sorprendente.

Bavette all'aringa gentarme con le sue uova, scalogno, limone monachella e succo di tarocco

2009-03-26T03:05:00.000-07:00

L'aringa "gentarme" ( messa sotto sale per 9 giorni, poi affumicate per un periodo di 10-18 ore) importata dal Nord Europa è un prodotto dal prezzo basso che ne ha fatto per secoli uno dei cibi piu' popolari e diffusi. Da qui ho ideato questo piatto rafforzando l'abbinamento con i nostri prodotti tipici siciliani.

Premio al merito

2009-03-25T07:50:00.000-07:00

L’Associazione Professionale Cuochi Italiani è approdata sull’incantevole costa salernitana per conferire anche quest’anno il prestigioso riconoscimento al merito
professionale,"Le Stelle della Ristorazione" conferito al maestro chef GianMaria Le Mura che con passione opera quotidianamente nel mondo della ristorazione e ha voluto condividere questo riconoscimento con gli amici più cari, rendendomi partecipe anche a me delle sue emozioni.Vai Gian, continua così. Sorpredici sempre di più.

Mosaico di formaggi e dolcezze di Sicilia

2008-12-18T02:36:00.000-08:00

Sono prodotti ormai dimenticati, che solo grazie al lavoro di pochi artigiani, ancora oggi riusciamo ad apprezzarne le sensazioni gustative che queste delizie siciliane emanano.

I doni del vulcano "Etna"

2008-12-10T06:11:00.000-08:00