Alalunga cruda e cotta con ortaggi di stagione, olio extravergine, limone, zenzero

e riduzione d'aceto di vino aromatizzato al peperone verde.

Ho già parlato di questo splendido pesce in un mio precedente post, qui in Sicilia lo amiamo molto, si presta ad essere cucinato in vari modi. Questa volta lo propongo cotto sott'olio e crudo, trattato e abbinato con spicchi d'arancia novellina ed ortaggi di stagione compreso il peperone, che grazie alla bravura di piccoli agricoltori locali ricavano il massimo dalla pianta nel rispetto della loro genuinità anche fuori stagione.

....sott'olio

...il pesce

Gamberi rossi di Sicilia con crema di pera annona e riduzione di succo di mandarino

incomincia a maturare la pera annona ed io nè approfitto
abbinando la sua polpa con dei gamberi rossi leggermente
scottati in fondo vegetale aromatizzato allo zenzero, su
una riduzione di succo di mandarino con miele di fior
d'arancia Etneo, per dare quel tocco di provocazione al palato.

ricordo mio padre, quando mi ha fatto degustare per la prima volta
questo frutto di origine tropicale, che in Sicilia grazie al nostro
clima ottiene una buona fruttificazione, "che strano"... ho detto, con il passare del tempo sono riuscito ad apprezzare questo dolce
profumato. Grazie Papà

Lumaconi Voiello ripieni di zucca, ricotta di capra e un'idea di mentuccia, gratinati con pepato duro su crema di cozze di Ganzirri

Riso alla norma

Con delle melanzane, dei pomodorini di Pachino, (prodotti che ancora oggi, fuori stagione, qui in Sicilia si riescono a trovare) e del basilico che ho in vaso, preparo una norma da me personalizzata, sostituendo la pasta con il riso, che ho mantecato con ricotta fresca e basilico, dopo averlo infornato per qualche minuto in apposito stampino, l'ho sformato e poggiato su una fetta di melanzana precedentemente fritta in olio extravergine, in fine ho aggiunto un chenella di ricotta fresca ed una nuvoletta di ricotta infornata dura.

Ricotta e cavuliceddi in crosta di castagne, porcino, puma cola e riduzione di succo rosso di fichi d'India

Nel magico autunno il nostro Mongibello ci regala frutta,
funghi, ortaggi in foglia e tanto altro ancora.
Con alcuni di questi prodotti ho preparato questo piatto.

Alcune immaggini durante la finitura e preparazione.

La presentazione del piatto.

Qui ho aperto lo sformatino lasciando intravedere la ricotta
e i cavuliceddi.

E... buon appetito!

Maccheroni di pasta fresca ai due bagnetti rossi, galletti spadellati, polpetta al sugo, extra d'oliva e burro nocciola.

Oggi a pranzo si mangiano i maccheroni, mamma coinvolge
un pò tutti per la loro preparazione Angelita mia moglie,
i miei figli Daniele e il piccolo Andrea, che si diverte
con l'impasto di farina e acqua e il fil di ferro
"indispensabile utensile per dare forma alla pasta".

Io invece preparo una salsa profumata alle erbette aromatiche,
spadello i funghi, ecc. Mamma ha già pronto il sugo e le polpette.



Per la finitura del piatto ho pensato di dare la possibilità
di degustarli in più modi, la pasta va tuffata nei relativi
bagnetti e/o abbinata con i diversi ingredienti che si trovano
nel piatto.


Qualche dettaglio fotografico.


Dimenticavo: i maccaruni incunu a panza

Toretta di fichi d'India, pera coscia tiepida al rosolio di cannella, gelato di fichi bianchi,

sbergia, uva marinata al rosolio di pistacchio e pesto di tabacchiera e menta.

Una mattina apro il frigo e noto della frutta tipica di Sicilia,
che qualche giorno precendente avevo aquistato, una parte
di questa invece mi era stata regalata. Ho pensato: oggi si fa

colazione a base di frutta. Di lì a poco ho preparato questo piatto.

Ogni frutto che ci dona la natura è una meraviglia, nella consistenza,
nel gusto, nei profumi, nei colori e nelle forme. Il frutto è il regalo
di una pianta. E'come se ti volesse dire: prendi, questa è la mia opera
assaggiami. Sicuramente sara' capitato anche a voi di esservi soffermati
prima di addentarla, l'avrete ossservata, annusata, toccata e alla fine
gustata. Cosi' facendo vi siete accorti che la frutta non e'un banale
scherzo della natura ma una scultura gustativa. Vi invito a ricercare tutta
quella frutta che non ha mercato e che per vari motivi, soprattutto
economici, rischia di scomparire per sempre e con essa le proprie
caratteristiche organolettiche autentiche e uniche.

.......oh oh ! il gelato comincia a sciogliersi, mi sono dilungato un po'.

Misticanza di frutti di scoglio

Gaetano, mio fratello, dopo alcune ore di pesca subacquea rientra a casa con
patelle, muccuni ( murice), spondili , occhi di bue ( haliotis )e scarpuzze
(arca noae), con queste delizie di frutti di scoglio è nato un intingolo
e una misticanza da leccarsi le dita.

Dopo aver separato il mollusco dalla corazza spadellare con olio, aglio, prezzemolo e qualche pomodoro sale e pepe q.b. Ottimi con gli spaghetti.

Alici in acciughe

E se non ci fosssero le accughe come si farebbe? non le hai ancora salate? allora non ti resta che usare quelle che trovi in commercio.... o segui il procedimento che descrivo.




Stacca le teste e le interiora alle alici , mettile a scolare con del sale marino per favorire la perdita dei liquidi, lascia riposare per almeno 5/6 ore. Dopo lavale con acqua di mare, fai una miscela di sale, origano e pepe e lava i cugnetti con acqua di mare. Attenzione la alici devono essere freschissime e non devono avere nessun contatto con acqua dolce. Nel caso non riesci a procurarti dell'acqua di mare fai una salamoia.




Il "cugnetto "(così chiamato nel Ripostese) è un contenitore in terra cotta smaltata e con un tappo in terra cotta grezza che si presta bene per la conservazione delle acciughe, lì accanto ci sono alcune pietre di mare indispensabili per questa operazione.

Disponi le alici nel modo che vedi nella foto, testa coda aggiungi ad ogni strato un pugno di sale aromatizzato, si va avanti così fino a riempire il cugnetto, copri con il tappo di terra cotta, che non si incastri, sopra metti tre pietre piccole e sopra ancora una più grande il tutto deve eguagliare il peso delle alici, questa operazione serve per schiaccire il pesce . Dopo qualche giorno puòi fare dei rabbocchi di pesce aggiungendo altri due o tre strati . Il pesce così salato, schiacciandosi perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume. Conservare al buio ed aspettare circa 45 giorni prima di consumare il prodotto.

Ed ecco mia madre abile e professionale in fatto di conserve, oltre ad essere un brava cuoca come lo era sua madre, mia nonna Tina, e mio nonno Gaetano maestro nelle salatura delle alici.

Bocconcini di alalunga al pomodoro, malaga e odori Mediterranei

Sono a casa è il mio giorno di riposo settimanale, si pranza con tutta la famiglia

Mia madre mi da delle belle fette di alalunga, in questo periodo con questo splendido pesce lo si prepara sott'olio e lei come di consueto non perde l'occasione. Io devo trovare una ricetta per cui lo mangiano tutti visto che ho due bimbi , detto fatto.

In un tegame metto a scaldare dell'olio con dell'aglio e qualche gambo di prezzemolo, aggiungo il pesce in bocconcini, spumo con un buon vino bianco, unisco della uva sultanina (malaga) e salsa di pomodoro precedentemente cotta e aromatizzata con aglio, basilico, origano e prezzemolo, regolo di sale e pepe (o peperoncino).Continuo la cottura per dare consistenza alla salsa senza però togliere la giusta umidità al pesce.

Qualche dettaglio nel pane.

Per la finitura del piatto dispongo i bocconcini su un piatto intercalando dei crostini di pane e aggiungo una quenella crema di cipolla, olive, capperi per marcare ancora di più il gusto mediterraneo.

Spaghetti alla sugosità di gambero rosso Siciliano e pesto di tenero di zucchina

Mi trovo alla pescheria di Riposto vedo dei gamberi rossi freschissimi,
ne acquisto un chilo e corro a casa, per la strada elabboro la ricetta.

Qualche immaggine per aiutarvi nell'estrazione del succo di gamberi.

La squadra vola a Jeddah in Arabia Saudita "Mediterraneans - Culinary Event"

Emanuele Esposito Chef Executive oganizzatore dell'evento
Il Villaggio Restaurants & Lounges
GianMaria Le Mura Chef Executive Ideologo Gastrnomico
Sergio Grasso " Gastrosofo "
Vincenzo Raschella Chef Pasticcere



Questa è una squadra di professionisti italiani che darà il megilio
per questo grande evento, varolizzando i nostri prodotti e la nostra
cucina. Buon lovoro ragazzi!

Mupetta e scazzupolo marinato e profumato con pioggia di succhi "d' estate"

Da notare la lucentezza della pelle, che ho lasciato per esaltare la freschezza del pesce appena pescato. Mupa o occhione e scazzzupolo o pagello bastardo sono dei pesci che si prestano per questo piatto, grazie alla consistenza e dolcezza della loro carne.



Certo, munitevi di forbice, coltello e pinzetta perchè di spine
questi ne hanno. Dopo la marinatura al limone, adagiateli
nel piatto, aggiungete un pioggia di succhi, pesca e cantalupo,
cetriolo e peperone, e qualche erbetta aromatica, il tutto
per dare al piatto una nota di fresco ed estivo.

Vavalaggi in guazzetto

Ricetta popolare:
rosola della cipolla, aggiungi dei pomodori spezzettati e fai cuocere per alcuni minuti.
Unisci dell' acqua calda, regola di sale e pepe e porta a bollore, tuffa i vavalaggi e falli cuocere fino a quando la cottura ne esalta il gusto e il profumo, se vuoi aggiungi qualche foglia di prezzemolo o basilico, ma non dimenticare il pane che và inzuppato nel guazzetto. Gusta il tutto con calma, aiutati con un ago o con uno stuzzicadenti per estrarre il piccolo mollusco dalla sua conchiglia, abbina un buon vino rosè leggermente frizzantino, è vai!



Gibbula richardi, questo è il suo nome.

Alga mauro, peperoni, sedano un idea di scalogno e dressing di citronette con qualche goccia di aceto di vino

versione classica con olio limone o aceto e qualche fogliolina di sedano


chondracanthus teedei questo è il nome scentifico di questa alga detta "mauro"


sono quei filamenti di color marrone



un dono dagli scogli di Torre Archirafi.

Mai Dire Ristorante vincitore del Blog Cafè di SQUISITO 2009

Anche questa volta lo chef GianMaria ci ha sorpresi, il suo Blog Mai Dire Ristorante si è classificato al 1° posto con 4156 voti. Il grande lavoro che ha fatto è stato riconosciuto e giustamente premiato come miglior blog dei blog da SQUISITO! Blog Cafè

Zuccherini di mare crudi e limonati con salpicon di olive, sedano, fragole e aria di birra

In questo piatto i gamberetti bianchi di Riposto appena pescati
garantiscono la riuscita del piatto e donano al palato un morso
di mare.


L'accostamento con sedano, olive, fragole stimolano le papille
gustative in tre modi differenti.